每日商报讯 制作酱鸭一般是分宰杀洗净、通风晾干、熬制酱油、入缸酱制、自然晾晒这5个环节，做好一只酱鸭，前前后后需要3-5天。

　　宰杀洗净，原料很重要

　　余杭区卜家里，是徐师傅的酱货加工场。现场工作人员将拔毛后的鸭子先是清洗一遍，然后祛除内脏。

　　“如果是老鸭的话，一定得是两年以上的。”徐师傅说，做酱鸭最看重原料，自己采用的都是品质好的鲜鸭，这样酱制出来的酱鸭，会保留鲜鸭本来的鲜嫩，口感上也更有酱香味。

　　通风晾干，看天收鸭

　　晾晒时，如果天气晴朗，晒一上午，水分就会晾干，鸭子表皮会自然变黄。碰到多云或阴天，则至少需要推迟2小时，到下午2到3点才可以把鸭子收下来入缸。

　　纯天然，熬制酱油

　　熬制酱油，是制作酱鸭的关键。徐师傅用的是湖羊酱油。首先把酱油加热至烧开，倒入一口缸里。同时，另外再准备一个锅，往里倒入植物油，再按照严格配比，放入天然香料，然后加入荞麦烧，兑成卤汁。荞麦烧的作用是杀菌，使酱油味道更加醇正。

　　配好料的卤汁和前面冷却后的酱油混合，充分搅拌均匀后，一缸标准的酱油就熬制好了。

　　入缸酱制，压鸭子要“翻身”

　　“一只缸里放多少酱油由鸭子的数量来决定。”徐师傅把一只只的鸭子放入缸内摆齐，然后在鸭子身上盖上了一片毛竹片，再压上石头。“这样鸭子就全部淹没在酱油里了。”徐师傅在整个过程中，还需要给鸭子翻3-4次身，确保鸭子身上被充分酱制。压的时候也有讲究，第一次要压得重一点，第二次压得轻一点。

　　另外，鸭子的种类不同，酱制的时长也不一样。老鸭需24-28小时，呆头鸭需36小时，红脸鸭更长需48小时，而嫩鸭会短一点，不过也需要20小时。

　　晾晒，需要“又吹又晒”

　　“哪天出缸晾晒，我们都是看天气预报算好时间的。”徐师傅告诉小满，他通常都会赶在天气晴好的时候出缸，让酱鸭在大太阳下暴晒3天，就算大功告成了。经过这样“又吹又晒”的操作后，酱汁就会更好地渗透到酱鸭里，香味也会进一步地变浓郁。

　　老鸭、呆头鸭、嫩鸭...如何挑出“心上鸭”

　　徐师傅店里的酱鸭有四种，分别是老鸭、呆头鸭、嫩鸭、红脸鸭。

　　呆头鸭最好认，个头通常比较大，头小、嘴小、脚蹼大、皮厚、油厚、肉厚，而且呆头鸭不太“吃”酱油，颜色比其他几种鸭子要淡一点。

　　红脸鸭也很好认，酱好的红脸鸭头部还有一块明显的带褶皱的皮，脖子很粗，个头比较大。

　　老鸭的嘴最宽，酱好的老鸭全身几乎没有多余的油脂，嫩鸭个头比老鸭稍微大一点，肉质嫩，身子和脖子也比老鸭要长，而且也偏瘦，肉比较少。