EN
   当前位置:首页 > 杭州欢迎您 > 美食杭州
千年索面,“晒”出浓浓年味
来源: 每日商报

  桐庐县新合乡引坑村,54岁的老手艺人张爱罗系着一条红色围裙,正在做索面。“我是跟着妈妈学的手艺,做索面已经有30年了。”新合索面已经有千年历史,是由纯手工制作而成的。上好的索面具有长、软、韧、滑的特点,细如青丝白如雪,面条筋斗,鲜香爽口。如今,张阿姨每天能做上百斤索面。

  一碗“好面”需要花费十余个小时

  和面、盘面、上面、拉面、晒面、收面,索面制作工序一共有六道。想要做出劲道有口感的索面耗费时间极长,做好这六道工序,前前后后需要花费十余个小时。

  1/和面,看天配料

  和面,是第一个步骤,也是最关键的。十斤纯正的小麦粉配十碗水,再配半斤盐。和面时,则看天配料。西北风天气较干燥,要适当增加水,东南风天气较潮湿,减少水的比例,而盐的比例关系到索面的质量和口感,天气高温干燥时,盐要适当增加,而天气湿冷时,盐要减少。

  “按我的经验,一般50斤面粉和面需要1个小时左右,和面都是头一天下午就开始做的。”张阿姨介绍。

  2/盘面,要盖“被子”

  在案板上把面胚分割成团,用面棍滚成面饼,叫做盘面。待面饼搓到表面光滑成团后。用一把圆弧钩刀,把面团按螺旋形切开,拉出来之后,搓成拇指大的粗圆面,像一根绳子一样,然后将它们叠到面盆里,盖上油纸和厚棉布,保证面条能在盆里发酵,时长约为3小时左右。

  3/ “上”面,要头尾匀称

  “先把两根面筷按上下插入绕面架,再把盆里的粗圆面,以先后顺序绕到面筷上,大概每双面筷绕25圈,绕好一圈后小心放入面箱(面柜)里。”张阿姨一边加工,一边告诉记者,上面的时候,面条绕的长短要一致,粗细要均匀,否则放到面架上非常容易断裂,差不多绕到面筷的一半长度时,可以用一块 “撑子”撑住面筷两端,从而让面筷两头的面条长度匀称。

  4/拉面,这个工序最辛苦

  “面条在面箱里大概要放3个小时,就可以开始拉面了。”张阿姨说,这样可以防止面条中的水分蒸发,又能保证发酵所需的温度。

  拉面,即把盘在两根面筷上的面条上下翻转。这个工序最辛苦,常常需要张阿姨半夜两三点起床操作。

  5/晒面,最美的一道工序

  早上七八点,晒面就要开始了。把面条放到索面架上,从面条的一侧伸进去,一直伸到最里侧,然后将面条从上往下小心分开,最后把下面的面筷插入面架下横档的最下一排孔,就完成了一双面筷上的晒面操作。

  索面挂在一台台的面架上,其时有人穿行其中,时而像戴着面纱,时而像披着雪白的纱巾,沐浴着阳光,美得像一幅画卷。

  6/ 收面,柔软如丝,色白如雪

  “日上三竿晒面,日差三竿收面。”到了下午,就可以收面了。用手在面筷根部将索面轻轻折断分开,把索面放在一只大的方形塑料箱中,收完的面色白如雪,柔软如丝,折而不断,具有长、软、韧、滑的特点。

  索面成品会被绕成8字形,用塑料薄膜装袋,底下垫上一张白色硬纸板,封口后放入包装盒中,一般一袋是1斤索面,一盒有5斤。