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三蒸三烘三次“糖化” 比“白马王子”还吸引人 它是谁?
来源: 都市快报

  来,跟着我们的夏夏,一起寻味千岛湖吧。本期寻味:枫树岭镇·白马地瓜干。

  说起地瓜干,淳安人一定会想到枫树岭镇白马源,这里的地瓜干有句很形象的比喻,比“白马王子”还吸引人:色泽金黄,口感软糯香甜,Q弹有嚼劲……

  海拔高,温差大 番薯更甜糯

  天气逐渐变冷,枫树岭镇白马源忙碌的气氛在慢慢聚拢,削、蒸、晾、晒,房前屋后“一片金光”。

  “1,2,3,起。”李小建和60岁老妈正合力抬起一大包蒸煮好的地瓜去晾晒。

  “不是所有的番薯,都能做出白马地瓜干的味道。白马地瓜干好吃的首要原因是原料,也就是白马当地种出来的番薯。”说起白马地瓜干的与众不同,李小建底气满满。

  “枫树岭镇白马源海拔高(磨心尖海拔1523米),因为独特的小盆地气候,早晚温差很大,番薯生长周期偏长,加之源里只有雾没有霾,纯天然原生态,土质又偏碱性,种出来的番薯更甜糯。”

  “而且同品种的番薯,只要出了白马地界,品质就会两样。”李小建说,淳安县其他乡镇,也曾引种过枫树岭的番薯品种,制作方法也一样,就是做不出这个味道。

  每年的这个时候,李小建都会来帮老妈做地瓜干。“地瓜干对村民来说,是除了山茶油外的主要收入来源,对常年待在老家的老妈来说更是。今年种了6亩多地,将近15000斤鲜地瓜,将这些全部做成地瓜干,她老人家一个人吃不消的,刚刚我们蒸那一桶番薯就有两三百斤,都有三四个她那么重咧。”

  一蒸为熟二蒸为甜三蒸为软

  三蒸三烘三次“糖化”

  白马地瓜干好吃,离不开好工艺。“10斤鲜地瓜才能制成1斤地瓜干,原料配料非常简洁:只有地瓜。实打实经过三蒸三烘三次‘糖化’。”李小建说。

  一般霜降前挖好番薯,挖出来的番薯要放上一个多月,让番薯慢慢释放水分,完成第一次“糖化”。

  (番薯是有两层皮的,表面的黑斑一定要剔净,并迅速放入清水中,防止氧化,洗去浆质,这样地瓜干色泽才会金黄。)

  然后蒸熟蒸透,取出大的切成块,烘至七成干,放置三天以上,让时间来将淀粉转成糖,让它实现第二次“糖化”。

  (以前地瓜干全靠太阳晒,碰到下雨天会晒得不到位。现在用烘干机来烘干,温度、干湿度都可以把控,而且不招苍蝇虫子,更加卫生,品质也更好。)

  接着第二次蒸,把番薯干内部的水分蒸出,让糖分析出。然后是第二次烘干,烘到九成干。

  第二次烘干后,会发现番薯干表面已经开始有亮晶晶的糖分。再蒸再烘,去除部分水分,再取出,放置三天,进行第三次“糖化”就可以了。

  “一蒸为熟,二蒸为甜,三蒸为软。”李小建说,这样做出来的地瓜干,保留有一定的水分,柔软的质地,用手轻轻一折就成一个大弯。软糯的口感中不失嚼劲,不难咬、不噎口、越嚼越香。

  地瓜界实力担当

  长在地里就被预订

  白马地瓜干,说它是大杭州地瓜界的实力担当,一点都不夸张:长在地里就被预订,一般提前半个月订才能吃到。

  “去年到12月初,所有的地瓜干就都订出去了。”李小建说。

  近几年,随着白马地瓜干走红,价格不断往上走。即便如此,白马地瓜干依旧是供不应求。因为只要尝过一次白马地瓜干,就会成为它的忠实粉丝。

  因为三蒸三烘三次“糖化”的过程太过漫长,即便天气最佳,预订了也需要十天左右才吃得上。