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南宋鱼羊鲜 天下之鲜,不过鱼羊 南宋人的蛋皮,吃法到底有多卷
来源: 每日商报

  古语有云:天下之鲜,不过鱼、羊。关于“鲜”字的由来,据说与孔子有关。孔子当年周游列国,境况不佳,弟子们只能四处乞讨。一日弟子们偶然得到一些羊肉和鱼肉,就混在一起煮,发现味道很好,既没有了鱼腥味,也没有羊肉的膻味,至此便有了“鲜”字。

  这个“鲜”,是中国人对味道最好的评价。北方以羊为最鲜,南方以鱼为最鲜,随着宋朝迁都临安城带来了北方的饮食文化,鱼与羊的鲜味也开始不断融合。一道“南宋鱼羊鲜”便是南北方最鲜食材碰撞出来的结晶。

  在宋代,羊肉吃的是优越感

  山深息交游,独往寻僧庵。径转忽异色,迎面堆浓岚。西湖畔的古木尝尽了千年风雨,听惯了暮鼓晨钟,也闻遍了美食鲜香。

  “南宋鱼羊鲜是一道南宋宫廷养生菜。”上午十点,浙江烹饪大师、高级技师,六通宾馆行政总厨张正良一边还原这道南宋宫廷菜一边说,在宋代,吃羊肉是富贵的象征,能够吃出满满的优越感。毕竟耕牛珍贵,牛肉轻易不能吃,而猪肉又是上不了台面的“平民食物”,于是皇室每天吃来吃去,几乎都是羊肉。另外,羊肉被称为补元阳益血气的温热补品,驱寒暖胃,鱼肉又富含优质蛋白质,营养价值极高,恰逢冬季进补的时候,吃“南宋鱼羊鲜”再合适不过。

  宋高宗和宋孝宗就是有名的爱吃羊肉人士。相传,为保障皇室的羊肉御膳, 宋孝宗乾道年间, 宫中还养了一些胡羊, “御马院所养胡羊, 每遇断屠, 则以一口奉太上, 一口奉寿圣。”南宋周密的《武林旧事》记载了宋高宗赵构驾临张俊府中用的御膳,这场筵席中羊馔与鱼馔就占了大部分。将鱼与羊结合,便成了大家所熟知的名菜“鱼羊鲜”。“鱼羊鲜”在不同地区有不同的做法,南方人吃羊,胜在细致的做法。

  “鱼”+“羊”=鲜

  深海鳕鱼加持,更鲜!

  寒羊肉如膏,江鱼如切玉。案板上装着食材的盘子,上面码放着一块新鲜的羊里脊和一块如羊脂玉般晶莹雪白的鳕鱼肉,张正良准备将它们都做成丸子。“毕竟是宫廷菜,做法上总要细腻一些的。”不同于多数“鱼羊鲜”中使用的“江河湖”鲜,张正良做的这道南宋鱼羊鲜选用的是优质的深海鳕鱼肉,高蛋白,低脂肪,肉质鲜嫩,厚实刺少,对于现代人来说是更加健康的美食。

  “羊肉要切成粒,不能剁成肉泥,不然没有口感。”切成粒状可以尽量保持羊肉纤维的完整性,反复的摔打使得羊肉的肌肉蛋白不断延展,这一过程正是羊肉丸弹性的主要来源。同样的过程,张正良又将鳕鱼切成小粒,“这其实就是做狮子头的做法。”张正良用手将其搓圆,分别做成一个个小巧的羊肉球、鳕鱼球。锅中加入清水和少许去腥提鲜的姜片和葱段,再将两种肉丸分别放入水中,开小火“养熟”,一颗脆弹爽口的羊肉丸和鳕鱼丸才算做好成形。“养熟”后的鳕鱼丸,只闻鱼香,不觉鱼腥,一口咬下,细嫩滑嫩。

  “唱戏的腔,厨师的汤。”

  “唱戏的腔,厨师的汤。”金黄的汤汁,是这道南宋鱼羊鲜的点睛之笔。南宋鱼羊鲜里面的汤汁是用鳕鱼骨作为主料,反复沸煮、微煮,炖煮期间不断撇去浮沫,再加入用南瓜蒸制后捣碎而成的南瓜茸,不停搅动,使南瓜蓉与鳕鱼骨高汤充分融合。这样做成的汤汁色泽鲜亮、诱人,味道极为鲜美。

  金黄色的汤汁淋入,一边是深色的羊肉丸,一边是奶白的鳕鱼丸。混入金色的汤汁,雅致的配色,为这道菜涂抹了几笔鲜亮的色彩。

  这道菜虽然口味浓重,但原汁原味。如何理解这个口味浓重和原汁原味呢?张正良说:“原汁原味也就是一个菜一个味道,羊肉是羊肉味,鱼肉是鱼肉味。而口味浓厚,则是说要把味道做到足,要做得香香的。”为了做好这道菜南宋“鱼羊鲜”,张正良翻阅了大量古籍资料,再结合现代的新式做法,充分发挥食材的本味,让“鲜”字仿佛活络了一般呈现在食客面前。

  以鱼合羊,鲜上加鲜,共品古人久久称道之味。美食总是值得等待,更何况是这一锅有着“天下第一鲜”之称的鱼羊鲜。打着“贴秋膘御寒”的口号,此时不食更待何时?

  蛋包卷里的“四季分明”

  除了南宋鱼羊鲜,张正良还做了一道“宫廷蛋包卷”。光听着名字就知道是一道宫廷菜,主料是鸡蛋和牛肉。

  鸡蛋,再平凡不过,却拥有神奇的魔法。上至三星米其林,下至街边馃子摊,它总能变着花样,在餐桌上找到一席之地。

  “宫廷蛋包卷其实和春卷的做法差不多,但宫廷蛋包卷是宫廷菜,里面包的是海蛎、鱼虾、肉等荤菜,平常老百姓吃包素菜比较多,就是普通的蛋包卷。”张正良做的宫廷蛋包卷,用的是牛肉,将牛里脊切丝上浆,京葱切丝,加入黄酒、胡椒粉、酱油炒制成熟备用。“这道菜口味相对浓厚,讲究个‘香’,得热锅下油,炝一下,炒出香味来。”

  在宋代,宫廷蛋包卷里的馅料,随着四时的变化而多有不同。到了吃海鲜的季节,鱼、虾、蟹便是蛋包卷里的常客,到了秋冬进补时节,羊肉、牛肉自然也少不了。配菜就更加丰富了,春天荠菜长出来了,蛋包卷里的配菜就加入荠菜馅的;夏天韭菜成熟了,蛋包卷自然要将这汪盈绿包裹起来;秋天了,刚采摘的豌豆,当然要被裹进去品尝一番。

  说完,张正良将打好的鸡花倒入锅中,迅速抹出一个圆。待蛋皮边沿微微翘起,顺势一掀,一张光滑顺溜的薄蛋皮片就揭了下来,整个过程行云流水,宛若一场手艺表演。

  宫廷菜很讲究“雕工”和“切工”

  讲究精细的宫廷菜,在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求。在宫廷蛋包卷这道菜上,粗细均匀的牛肉丝,细如发丝的葱丝,都十分考验厨师的切工。

  “雷峰塔是杭州的元素,配上宫廷蛋包卷最适合不过。”只见张正良挥动着手中不同规格的切刀、刻刀,眨眼的工夫,手起刀落,一个普通的萝卜,瞬间就被雕刻出一座雷峰塔。

  “炒出香味来,说起来简单,但要做好宫廷菜,其实并不容易。” 张正良说,这要求厨师要合理运用原材料和烹调方法,坚守传统的工匠精神。比如炒牛肉丝,就要选用牛里脊,因为它肉脂、纤维分布均匀,肉质软嫩一致,炒出来,口感好,而且颜色、口感也协调统一性。

  将炒好的牛肉丝包入鸡蛋皮中,卷成三角形,然后将整个蛋包卷两面翻煎。刚煎好的宫廷蛋包卷,颜色金黄,有种毫不含蓄的鲜美。一口咬下去,富足的内馅瞬间将口腔填满,牛肉丝的润香、香菇的滑爽,以及胡萝卜、小青菜的清爽,三种滋味合而为一,即便再挑剔的舌头遇见这种味道,也给人一种直截了当的惊喜感。

  学做南宋菜

  原料:

  羊里脊500克、鳕鱼500克、小菜心150克、黄酒50 克、生姜20克、葱段20克、盐20克、胡椒粉少许、南瓜茸200克。

  制作方法:

  1、把羊里脊、鳕鱼分别切成细粒。

  2、加入葱姜水、黄酒、盐、胡椒粉。

  3、用做狮子头的手法,分别做成羊肉球、鳕鱼球,入水中养熟。

  4、把鳕鱼骨熬成浓汤,加入南瓜茸,制作成金汤。

  5、把做好的羊肉球、鳕鱼球放入金汤中烧制入味,出锅装盘,点缀小菜心即可。

  宫廷蛋包卷

  原料:

  鸡蛋10个、牛里脊400克、胡萝卜50克、盐20克、香菇50克、黄酒30克、京葱100克、小菜心150克、胡椒粉少许、酱油30克、高汤300克。

  制作方法:

  1、把牛里脊切丝上浆,京葱切丝,加入黄酒、胡椒粉、酱油炒制成熟备用。

  2、把鸡蛋煎成薄的鸡蛋皮,包入炒好的牛肉。

  3、把蛋包卷煎一下,加入高汤卤制入味。

  4、摆放整齐,淋上浓汤汁,点缀小菜心即可。

  叶杭胜大师点评

  中国的美食界素以“鲜”字为大,其中尤以食物的本味烹调出鲜味为最高境界。而将“鲜”字拆开,就是鱼和羊的组合,鱼羊鲜这道菜很好地诠释了“天下之鲜,不过鱼、羊,这句话。”

  宫廷蛋包卷的吃法很多,里面包牛肉是宫廷里常用的吃法,包素菜则是平民百姓的吃法,吃法多样,讲究时令。