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这些高颜值的冷盘 看着就想吃
来源: 都市快报

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凉拌海蜇

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炝血蚶

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像雪花牛肉的甜品

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  最近几天,因为两个广播主持的对话,让“乾隆白菜”这道凉菜火了起来。

  网友们讨论非常热烈,其中就包括凉菜这个话题。凉菜当然是美食,为此,我专门采访了全国烹饪大师胡忠英,围绕着凉菜他讲了两点:一,中餐的筵席一直都有很多讲究,凉菜是整个筵席的“开路先锋”;二,全国范围内凉菜最讲究的莫过于江浙地区。

  为了对杭州的凉菜有更进一步的了解,我又采访了禹庭·盏碟(河坊街店)的掌门人陈锦洲。他1990年进入当时的莫干山路中学(杭州烹饪职业高级中学,后来与中策合并后称“中策职校”,杭州很多名厨和饭店老板都是“莫中”毕业的)学烹饪,1994年毕业后即进入杭州酒家,做“冷菜师傅”。之后他在山外山、Holiday Inn、皇冠大酒店等多家饭店工作,拥有30年的厨艺经验。

  现在的禹庭·盏碟专注浙江美食,将新杭帮菜、绍兴菜、台州菜、宁波菜等进行创新融合,每一季都有七八十种时令菜。在整个大菜单中,陈师傅擅长的凉菜就有二十多道,是我近期采访过的饭店里最讲究、齐全的。

  冷菜同样食不厌精 现在还流行冷盘热吃

  陈锦洲说,从他刚参加工作到现在,餐饮业发生了巨大的变化,就拿凉菜(杭州师傅更多会用冷盘)来说,20世纪90年代进饭店吃饭的人不多,主要是为了请客才“下馆子”,所以那个时候冷盘非常注重摆盘,要有雕刻和围边,比如婚宴上用萝卜雕成的龙凤。

  当时是规定不能用鲜花来做装饰,叶子必须用黄瓜来雕刻,花朵则用胡萝卜什么的,而现在的冷盘更多地参考西餐的装饰法,鲜花、树叶、香草什么的都会直接作为摆盘上来。不过我看了一下他的冷盘,依然有用到食雕,也会有鲜花,一起点缀。

  中西合璧不仅仅是摆盘,食材方面也有融合,比如现在中高档餐厅里很喜欢用的鹅肝、西班牙火腿,就是典型的西餐中用。

  另一个变化是,“食不厌精”也体现在冷盘上。除了做冷盘本身会用到的各种烹饪手法,现在还流行冷盘热吃。像他们店里,除了腌、醉、糟等,其他冷盘也是现点现做,有的虽然还是属于冷盘,端上来的时候却是热的,像刚炸好的酥鱼、才蒸好的酱鸭舌,这种极致的新鲜反映出当下客人的要求越来越高。

  吃过繁复的杭州凉菜

  就知道这里面有多讲究了

  吃过繁复的杭州凉菜,就知道为啥胡忠英说“全国范围内凉菜最讲究的莫过于江浙地区”了。

  杭州人爱吃的凉菜集合了浙江各地的风味,有很多需要耗费大量时间与工艺来制作的,重口味的霉(霉毛豆、霉千张)、臭(冬瓜)的制作时间至少半个月,酱货从腌制到晾晒要一个星期;虾油卤的都要隔一天才能吃,醉的也差不多。还有讲究的杭州大厨推崇的“冻”,肉冻、黄豆蹄髈冻、带鱼冻,做起来也蛮费时的。

  不光做着讲究,吃着也讲究。最要紧就是跟着时令走,春夏季口味清淡,凉拌、盐水的多,白切鸡也是那个时候吃;到了秋冬季,口味偏重,像虾油卤的(早年没有冰箱,虾油必须冷吃,所以都是过年时才吃)、酱的(自然条件下冬天吃最佳)、醉的(这个时候虾蟹比较壮),还有冬天吃温补的冷板羊肉等。

  发朋友圈的都是热菜?

  凉菜的颜值同样惊艳

  陈锦洲说,凉菜的重要性不仅仅体现在它是整个筵席中的一部分,同时对来吃饭的客人而言,凉菜就是第一印象。很多人到饭店的时候其实挺饿的,如果吃到美味的凉菜,就会对后面的热菜也产生一定的期待。要是看到一桌让人没胃口的凉菜,自然就会觉得“后面也不会好到哪里去”。

  陈师傅现在对凉菜的要求是重味轻形,他发现很多年轻人来吃饭,对几个重要的热菜拼命拍拍拍,凉菜倒不怎么在意。确实,我们经常说凉菜好吃就好了,反正到最后发朋友圈的时候都“轮不到它们上墙”。

  即便如此,还是有很多好吃的凉菜相貌也不错的,老吃客们还会说“这个看着就好吃”。能够看着就好吃,这境界已经很高了。我最近几个月吃到的高颜值凉菜,都来自杭州本地的餐厅,比如长得像雪花牛肉的甜品(本味轩·钱塘家宴出品),醉得恰到好处的江蟹(新滨安出品),有晶莹剔透的蟹珠冻(花小宝出品),有熟醉鲍鱼(言严私宴出品),还有可爱的凉拌海蜇(杭越小鲜奥体印象城店出品)等。

  说真的,看到不讲究的凉菜,对后面的热菜也没什么期待了。