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阳光真好,街上已经有人晒长梗白菜了 你小时候踩过冬腌菜吗?
来源: 都市快报

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  对于以“烟雨江南”闻名的杭州来说,最近这样的连晴天气真是太美好了。俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”,虽然现在离小雪节气还有一段日子,但已经有人迫不及待地晒起了白菜,准备做冬腌菜了。

  昨天去菜场路过大树路,就发现一溜长梗白菜被摆在小区的围栏下,正晒着太阳。晒菜者应该是个很仔细的人,把数十棵长梗白菜排列得整整齐齐,间距匀称,还挺好看。

  去菜场的一路上,又看到好几家小店,已经把腌制好的冬腌菜装在盆里,放在门口售卖。

  凤起路菜场的二楼,也随处可见用瓦盆、不锈钢盆装的冬腌菜,问了一下价格,一斤的价格在七块钱到八块钱之间。

  我在转角第一家,看到一位拎着绿色无纺布袋的大叔,让老板给挑一棵冬腌菜。老板很熟练地就拎起一棵,给大叔展示了它修长的菜梗,说保证味道好。

  有意思的是,冬腌菜很好找,长梗白菜却很难找。我逛遍了菜场,问了好几位摊主,才在二楼一个关了门的店铺门口看到了它的身影。犹豫了下,我大声喊了下“谁家的白菜”,并在五六米远的菜摊找到了老板。老板说,这堆长梗白菜是别人预订的,第二天就要来拿。有生意头脑的老板接着说,要是急着要的话,也可以先卖给我,两块五一斤,没有起步要求。不过,一般人都是十斤,二十斤来买的,买多少斤,就看家里有没有地方晒。

  我有些好奇,怎么买个长梗白菜还要预订?隔壁的菜摊老板突然插话了:“哎呀,现在也就是上了年纪的人会过来买,年轻人都嫌麻烦,想吃的话,直接菜场里买一斤(冬腌菜)就好了。”

  青菜、黄芽菜也可以拿来腌

  现在这个温度适合做冬腌菜吗?我请教了好食堂的老板马坤山,他说自己上个月就开始做冬腌菜了。

  “老底子说‘小雪腌菜’主要是因为没到时间,菜还没长好,没菜可腌。”马坤山解释说,不同于做酱鸭酱肉,腌菜不怕温度高了引来蝇虫,区别是,温度偏高,发酵更快,温度低了,发酵慢点。

  杭州人做冬腌菜喜欢用长梗白菜,实际上,很多菜也都可以拿来腌。马坤山举例说:“温州人就喜欢用青菜,绍兴人更喜欢黄芽菜。相对来说,长梗白菜腌出来,脆度会更好,但口感可能没有那么嫩了。”

  马坤山说,做冬腌菜有这么几个小技巧:第一要晒足,把菜里的水分尽量晒得干一点,堆到叶子发黄;第二得弄个大缸,用毛竹片垫底,然后一层菜一层盐,一层层加上去,最上层再用毛竹片压牢;最后,搬块有分量的青石头压在毛竹片上,把菜压实了。

  俗话有说,臭脚踩出来的冬腌菜特别香,是真的吗?马坤山笑说,坊间是有这个说法,不止如此,还有说属虎的人,用“虎脚”踩出来的特别香,实际上,做冬腌菜的关键不在于用什么脚踩,现在工人都是穿长筒胶鞋踩的,重点在于要把菜给踩实了,把盐给踩进去。

  说到冬腌菜,就不得不提它的好搭档——冬笋,两者炒在一起就是闻名遐迩的“炒二冬”,因为入口又爽又脆,向来是最讨杭州人欢喜的冬季美食之一。上个月冬笋的身价还金贵得像大闸蟹,现在再问,路边小摊上的价格已经跌到了10元一斤。

  你小时候踩过冬腌菜吗?

  我们这篇关于冬腌菜的报道在都市快报微信公众号和橙柿互动App发布后,不少读者纷纷表示“这是一条有味道的稿子”……更多的读者还被唤起了那些年踩冬腌菜的日子。

  今年已经87岁高龄的读者“杜东富”,就给我们留言说,这让他一下想起了70多年前,“儿时我家有数十口人吃饭,冬腌菜必备一大缸。踏菜者要吃点心:肉丝冬笋韭芽炒年糕,厨房里散发的香气能醉倒所有人”。

  “70后”读者“懒虫舅舅”回忆说,小时候看隔壁大爷腌过,“一个大缸里放上菜,人在上面跳迪斯科”。还有一位叫“丁咫若”的读者回复说:“小时候我家的都是妹妹踩的,轮不到我,现在想想,难道是因为她有脚气?”突然有画面感了,是不是?

  不少读者还表示,外面卖的冬腌菜每家水平都不一样,口感醇厚、不酸的太少,还是自家腌的味道最好。听说用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香,属虎的读者“wangjunting3”说自己默默看了一下脚,“发现了一条致富路”。不过,更多读者持不同意见,“我家说属猪的踩起来最香”,“要属鸡的人踩冬腌菜,眉毛鲜掉”。

  真没想到,踩个冬腌菜最后会变成属相之争……