EN
   当前位置:首页 > 杭州欢迎您 > 美食杭州
穿越千年,一条黄鱼这样做出高级感 心思细腻,一道“炙骨头”凸显宋人生活美学
来源: 每日商报

  说到黄鱼,一向都是杭州人的心头好。雪菜黄鱼、清蒸黄鱼、大汤黄鱼……每当黄鱼上市,杭州人可是变着花样在吃。当然,不论是清蒸、红烧、炖煮,但凡与黄鱼沾了边,都逃不了一个“鲜”字。

  有美食家曾点评它:“黄鱼有一种特殊的、排他的霸道鲜味,它强大到从来不需要想起,却永远也不会忘记。”的确,从南宋到如今,黄鱼一直以各种烹饪手法游弋在我们的餐桌上。

  在宋朝黄鱼是不少文人墨客垂涎的海味

  “柳风吹絮河豚上,楝子开花石首来。” 宋代诗人范成大在《四时田园杂兴》中曾写到,每年春末夏初,楝树花开,黄花鱼上市,千年不易。他编撰的《吴郡志》将石首鱼誉为 “江海鱼中之冠”,直言当时老百姓在石首鱼丰收的季节,即使典卖过冬物品也要一尝其美味,可见石首在宋朝就是不少文人墨客垂涎的海味。

  石首,就是黄鱼,因头部有两粒鱼石又名石首鱼,有大黄鱼和小黄鱼之分。在无数海鱼种类中,大黄鱼因其味道鲜美、色泽亮黄如金,被称为“万鱼之王”。有意思的是,旧时在沪甬等地,将金条称呼为“大黄鱼”“小黄鱼”,这也从一个侧面反映了人们对大黄鱼的推崇程度。大黄鱼好吃,在于刺少,在于肉嫩,杭州人形容它“鲜得眉毛掉下来”啦!

  大黄鱼虽味美,性子倒也随和,或酒蒸,或醋溜,或油炒,或制鲞,样样皆可。

  “黄鱼用酒蒸来吃,才真是一道无与伦比的美味,这个做法在南宋叫作酒蒸石首。” 中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜说道。

  鱼身完整,入味才比较透

  一条黄鱼做出高级感

  “酒蒸石首,原材料是黄鱼,先用竹棒取出内脏洗净待用,再从鱼颌处取出鱼脊骨……”在绍兴路上的杭宸江南厨房里,菜品顾问王柏泉正在还原这一道南宋名菜。只见他将黄鱼平放在案板上,用一把长长的尖刀从鱼嘴处插至鱼尾处,随后利索地将鱼翻身,再用尖刀插入鱼脊至鱼尾处掐断鱼骨,从鱼颌处取出鱼脊骨,整个手法行云流水,一气呵成。别的不提,光说去骨,没有大几年的真功夫,可做不到王柏泉的云淡风轻。

  “这道菜很讲究刀工,去鱼骨时,鱼身不能有半点破损,鱼身保持完整,入味才透。”王柏泉说,杭州人喜欢吃黄鱼,但雪菜黄鱼、大汤黄鱼、干炸黄鱼都比较家常,只有酒蒸黄鱼,才带着点大菜的高级感。

  王柏泉口中的高级感,不仅在于整条鱼的完整性,更在于它“肚藏美味”。

  去完鱼骨,将香菇、火腿、鲜笋、熟肥膘切成指甲片大小的块状,加入酒酿拌匀,再用小勺匙填入腌好的黄鱼肚子里,这道菜就完成了一大半了。“不要以为这种费时费工的美味现在已经隐匿江湖,其实被无数食家记载在书中的美味,吃货们都可以在杭宸江南厨房里尝到。”王柏泉笑着说道。

  说罢,王柏泉将黄鱼放入盘中,加葱段、姜片、用网油包裹黄鱼,浇上香雪酒,放入了蒸箱。几分钟后,终于见到了庐山真面目,只见盘内鱼色金黄,菊叶碧绿,相互映衬,鱼汁中酒香扑鼻。

  品百家酒、寻上乘味

  南宋菜入酒现象普遍

  袁枚在《随园食单》里多次提到蒸鱼用酒不用水,即在保持其新鲜的同时,也能去除其腥味,还有一种独特的酒香。对此,王柏泉深感认同。

  “在做这道酒蒸石首时,我们试过用黄酒,蒸完后发现无醉味,并且汤汁发苦,加了水后,苦味还是去不了。用善酿酒,甜份是够了,但酒气又太重。用了香雪酒后,这道菜的醇香、清甜就出来了。” 王柏泉说。

  香雪酒,绍兴的一种传统名酒,用淋饭法将糯米酿成甜酒酿之后,加少量麦曲搅拌,再用糟烧酒代替水进行发酵而酿成。经过陈酿,糟烧酒强烈刺激性的风味转化成了醇香、清甜的酒酿。

  “现在我们除了用香雪酒,有时候也会选择用桂花酒,两种酒都是甜酒,蒸出来的口感差别不大。” 王柏泉说。

  在“酒蒸石首”这道菜的用酒上,叶杭胜感触颇深。“当时我们用酒蒸黄鱼的时候,就有顾客问道:难道宋菜还有用酒的吗 ?”

  叶杭胜回答道: “南宋的杭州,简直是个酒城,南宋皇宫一条街(现杭州市中山中路至中山南路), 各式酒楼酒店林立。而且民间流传着这样一句话:‘要做官,先招安;要想富,卖酒醋’。”由此,考证了当时南宋菜中用酒的普遍现象。

  近千年里,“酒蒸石首”这道菜不断与人们邂逅和交集,留下了顽强的味觉记忆。今天,在杭宸江南厨房里,它再一次把南宋菜肴的香醇感飘送传播开来。

  酒蒸石首

  食材:深海黄鱼一条,香菇50克、火腿25克、鲜笋50克、熟肥膘50克、酒酿25克、葱、生姜、网油四分之一张、盐、醉枣十粒、苦瓜、桂花酒等

  制作方法:

  1)将黄鱼去鳞,在肛门处剪一小口,用竹棒从鱼鳃处插入转动,取出内脏洗净待用。

  2)将去骨黄鱼用盐、葱段、姜片、胡椒粉、桂花酒腌渍约二十分钟。

  3)将香菇、火腿、鲜笋、熟肥膘切成指甲片加酒酿拌匀,用匙填入腌好的黄鱼肚子里。

  4)取大鱼盘一只,将黄鱼放入盘中,加葱段、姜片、用网油包裹黄鱼,浇上桂花酒、放入蒸箱蒸八分钟。

  5)将蒸熟的黄鱼,拣去葱、姜、网油,放入鱼盘中,淋上原汁上放少许葱姜丝,鱼四周放上醉枣即成。

  据《东京梦华录》记载,炙骨头是北宋时期的一道宫廷烧烤菜肴。天宁节,宋徽宗生日时,这道菜是群臣祝寿盛大御宴上的一道下酒菜。南宋末年,宋度宗为皇太后祝寿时,皇宫摆设御宴的菜单上,也有炙骨头这道菜。

  炙骨头在北宋 曾是一道烧烤菜肴

  说到炙骨头,不得不提宋代人的“暖炉会”。据《岁时杂记》记载:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”说的就是宋代民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,宋人便认为入冬了。这一天大家都会围炉而坐,将肉块就火烤熟,一边喝酒,一边吃肉,侃侃而谈。暖炉会上用到的烧烤食品种类丰富,据《梦粱录》中记载的就达到十多种,其中就有炙骨头。

  中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜,从年轻时就开始潜心研究南宋菜,如今“行龄”已近四十年。说起炙骨头这道菜颇有心得:“烹制此菜需选猪的细嫩肋骨浸泡两小时去血水,腌制入味,再入烤炉烤制,宋代的时候没有烤箱,多用的是烤炉和炭炉在烤制,现在杭州的餐厅里一般用的烤箱。”

  每块“骨头”四厘米

  “炙”一个小时

  运和宴餐厅总经理倪锡军从烤箱中拉出了一盘烤制好的炙骨头,只见一块块仔排色泽红亮、酱香味浓、嫩香滑美,看着就让人垂涎欲滴。

  烤制这道炙骨头,除了烤制的时间、火候有严格要求外,每块仔排的大小也有讲究。“你看我们每块肋骨切得都是4厘米左右大小,肥瘦相宜,这样在视觉和摆盘上更为精致。”倪锡军一边将仔排放入水中,一边说道。

  炙骨头是一道典型的一道“南料北烹”的菜肴。叶杭胜举例说:“猪肉是我们南方的食材,但这道菜用到‘炙’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺。另外甜面酱和豆瓣酱来作为调料,也算是南料北烹的体现。”正所谓,南咸北甜。

  将浸泡好的仔排沥干水分,倪锡军又在仔排上加了少许盐、花椒,放上葱段、姜片,倒入桂花酒和甜面酱,开始搅拌、腌制。“烤制时间大概为1个小时,烤箱温度为180°最为适宜。”倪锡军说,待仔排表面呈金黄色,取出装盘即可。

  炙骨头得以窥见

  宋人的心思细腻

  宋人的心思敏感细腻,追求精致。这点在炙骨头这道菜的摆盘上,得以窥见。

  “将烤制好的仔排,精细的叠放成小堆,下面垫以绿叶作为点缀。新鲜的橙子切开、掏空、雕花,以备盛作甜面酱用,最后撒上一些青色的豆子,这盘炙骨头才算彻底完成。”倪锡军说宋菜的摆盘,比他现在摆的还要精致一些,他只能临摹出一点点样子出来。宋代人对生活美学的坚持上,以及他们追求高压的艺术趣味和精致的生活上,现代人都是无法比拟的。

  对于食客而言,托前辈们不懈努力的福,不需要坐时光机穿越回去,也能吃到仿南宋菜。而对于厨师来说,匠心精神既是坚守,是巧思,也是传承。正如这一条好鱼、一块好肉,归根结底都是时间沉淀出的宋韵。

  •学做南宋菜

  炙骨头

  食材:鲜精仔排1000克,葱,生姜、花椒、甜面酱、桂花酒

  制作方法:

  (1)将仔排切成4厘米左右的方块、每块约100克,用水浸泡两小时去血水。

  (2)将浸泡好的仔排沥干水分,加盐、葱段、姜片、花椒、桂花酒、甜面酱搅拌均匀腌渍一小时。

  (3)取烤盘一块,刷上食用油,将腌制好的仔排均匀放在烤盘上。

  (4)将烤箱上下火调至180度,放入仔排烤一小时。待仔排表面呈金黄色,即取出装盘即成。