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从古籍中复活的“蟹酿橙”,怎么能吃出一菜五味?
来源: 每日商报

  东坡肉、宋嫂鱼羹、蟹酿橙、鳖蒸羊、西湖醋鱼……如今游西湖,品杭菜成为其间不可或缺的一部分。杭帮菜从一千多年前的宋菜演化而来。彼时,临安作为南宋都城,南北名厨济济一堂,促成了杭州菜肴“南料北烹古都味”的鲜明地域特色。从《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》、《西湖老人繁盛录》中,我们可以窥见两宋都城碎片化的生活场景,凭《玉食批》我们可以领略皇室餐桌,通过《中馈录》也能得知南宋主妇们的拿手菜,宋朝正是这样一个美食文化凝聚的时代。

  有人说,如果要穿越历史,最好穿越到宋朝,如果穿越到宋朝的话,最好是穿越到临安。虽然我们没机会穿越至南宋见识当年临安的繁华,但如今在杭州的餐厅里,品一回南宋名菜,窥一窥宋朝的繁荣与精致,亦并非难事。而对于南宋菜的挖掘和传承,中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜很有发言权。

  杭州八卦楼—— 中国第一家南宋风味餐厅

  20世纪80年代,南宋菜肴曾风靡一时,当时叶杭胜在杭州一家专门做南宋菜的八卦楼担任主厨,他和史学家林正秋、郭仲选、宋宪章等人一起研究出48个仿南宋菜,开启了南宋菜研究的先河。

  “八卦楼不仅是杭州,在中国它都是第一家做南宋菜的菜馆。” 叶杭胜说,这家南宋风味的菜馆,原来属于杭州闸口电厂,当时电厂为了安排剩余劳动力,鼓励兴办第三产业。年仅27岁的电厂员工徐海荣,带领着十一名“娘子军”办起了八卦楼菜馆,后来他们又把南宋名菜挖掘出来,开设了一个“南宋风味餐厅”。

  叶杭胜回忆,1983年开业的八卦楼古色古香,服务员穿的是南宋侍女的服装,很有南宋的氛围,在菜品比较单一的那个年代,南宋菜的制作一时间轰动了整个中国。

  “当时我们试烧成的南宋菜,有江瑶清羹、鳖蒸羊、荔枝白腰子、蟹酿橙等,其中荔枝白腰子、三脆羹、螃蟹清羹就是南宋绍兴二十一年(农历)十月清河郡王张俊宴请宋高宗赵构的菜肴。” 叶杭胜说,他们当时试烹成功的每一道菜,都有它的来历。

  比如,江瑶清羹,这道菜在吴自牧《梦粱录》菜谱里有所记载,宋人喜欢食羹,这“江瑶”者,乃干贝水发之丝也。

  说到此,叶杭胜又给我们举了一个例子,有道菜叫酒蒸石首(酒蒸黄鱼),曾经就有顾客问过:“难道宋菜还有用酒的吗?”

  叶杭胜回答道: “南宋的杭州,简直是个酒城,南宋皇宫一条街(现杭州市中山中路至中山南路), 各式酒楼酒店林立。而且民间流传着这样一句话:‘要做官,先招安;要想富,卖酒醋’。”由此,考证了当时南宋菜中用酒的普遍现象。

  “我们似乎做起了宋代人。”

  1985年,年近九十的江南书法仙翁沙孟海先生因旧病复发,茶饭不香。八卦楼南宋风味厅的经理徐海荣带着厨师叶杭胜,登门为沙老做了江瑶清羹、瓜齑(jī)等几道南宋风味菜。

  “瓜齑本身就是一道含酱瓜的家常小炒,取等份酱瓜、生姜、葱白、笋干、虾米以及鸡胸肉,分别切长条细丝,以香油大火爆炒……整体风味相当浓郁而有层次。” 叶杭胜说,当他将烧制好的南宋菜肴用仿南宋官窑餐具端上桌时,沙老夫妇喜笑颜开。

  沙夫人风趣地说:“我们似乎做起了宋代人。”

  沙老信手舀起一瓢瓜齑咽下,连声称赞:“味美佳肴,别有风味。”又连喝两口江瑶清羹,说道:“此种菜确实目前杭城未有,很适合老年病人所饮。”

  “南宋菜总算让我们吃到了,值得值得。”这是四个外国游客在1984年花了一百六十元在杭州品尝了南宋菜后的评价。叶杭胜说,当时的南宋菜价格普遍在三百元到四百元一桌,一般都是宫廷菜。这个价位是当时很多人三个月的工资,很多老百姓望而却步。但现在,这些南宋菜我们老百姓都吃得起了。

  1987年后,八卦楼迎来了改造、拆除。徐海荣当时有言:“南宋风味菜从这里走向了世界,我愿它兴旺,可它终究太陈旧了,就让小楼和懊伤一起消失吧!” 从此,杭州再无专门做南宋菜的餐厅,但像蟹酿橙 、鳖蒸羊、荔枝白腰子、瓜齑、江瑶清羹等南宋菜都保留了下来,并成为杭州名菜。

  南料北烹 一菜一味 ——

  饮食有了文化,才有真正的味道

  “南宋菜最大的特点是制作精细、选料严谨、南北融合、注重火候、不放味精、一菜一味。”叶杭胜说。

  在《梦粱录》、《咸淳临安志》、《武林旧事》这些描绘南宋都城风物的著作里,杭州几乎成了世界美食之都。不管是北方游牧民族的羊肉、酥酪,中原汉人的面点、粉羹、油炸,还是江南出产的鱼虾蟹贝,都能在这里找到踪迹。

  拿“蟹酿橙”来说,这道菜正是中原水果与南方水产的完美结合,橙子的香味与蟹的鲜味交融在一起,清香扑鼻。鳖蒸羊则是以北方人认为鲜美的羊肉和南方人认为鲜美的鱼肉加辅料、调料蒸制而成的。这两道菜,很好地体现了南北烹调方法的融合。

  “南宋菜在制作工艺上,也很讲究刀工” 。叶杭胜以荔枝白腰子为例,此菜需要将猪腰子对半切开,去腰骚,先用斜刀法在猪腰子上切成一条条平行刀纹,在转用直刀法切成一条条与斜纹成直角的刀纹,然后切成荔枝花型。这样烹制后的腰花,花纹会自然张开,形若带壳之荔枝形状,肉呈白色,鲜嫩异常。

  “古代的东西很朴素,用今天的话讲就是很原生态。烹制南宋菜,用料必须新鲜,以原汁本汤的内在鲜味取胜,才能做到一菜一味。”叶杭胜说,其实南宋的每一道菜背后都有一段意想不到的故事,也展现了宋朝特有的饮食文化。

  正所谓,饮食有了文化,才有真正的味道。

  在南宋时期的文人兼吃货林洪所撰的《山家清供》里,蟹酿橙被评价为“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。八百多年过去,蟹酿橙仍是不少杭州人一眼就能认出的菜品。现在蟹酿橙的演绎方式,用中国烹饪大师、知味观·味庄主理人董顺翔的话来说,“这是宋代舌尖美学的现代演绎。”

  八百多岁的蟹酿橙,其实是一道年轻菜

  “香橙蟹月,新酒菊花天。”光是念这句俗语,秋天的惬意之感就拂面而来,更别提上一道融橙、菊、酒、蟹于一体的南宋名菜——蟹酿橙了。

  知味观·味庄行政总厨盛钟飞,正在还原这一道蟹酿橙,“试试今年的大闸蟹品质,为秋季菜单做准备。”蟹酿橙是盛钟飞从师公董顺翔手里传承下来的。时间回到1993年,第三届全国美食大赛现场,董顺翔烹制的蟹酿橙一举夺魁,拿到华东赛区金牌。

  董大师说:“蟹酿橙这道南宋菜,它既体现了南宋风韵,也在现代不少厨师的演绎下不断焕新,融入了时代气息,我觉得我能获胜,这方面因素必不可少。”如今呈现给食客的蟹酿橙,不论是原料的选用还是做法上,都有了较大的改进,演绎更精良,口感也更适合现代人。

  蟹酿橙是南宋舌尖美学的现代演绎

  秋风起,螃蟹美。北宋诗人苏舜钦说,“蟹之肥美,抵得上江山之美。”当季的大闸蟹,是蟹酿橙好吃的关键。今年的大闸蟹品质很好,这也为这道菜的演绎添了一把火。

  将脐橙开盖,削去顶部;用特制刀具分离出果肉,再剔除果肉中的筋脉;大闸蟹蒸熟后,精细地分离出蟹肉、蟹膏、蟹黄。“剔蟹的时候,我们要保留蟹肉的完整性,这样才能品尝出更加丰富的层次感。”盛钟飞说。

  接下来是炒制蟹粉,蟹黄煸炒至出油后,放入蟹肉,浇入绍兴香雪酒,放入橙肉调味,再用玫瑰米醋提香、增鲜、去腥,与其融合;炒制完再将混料倒回橙壳里。取炖盅加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊,放入橙子后盖蒸20分钟。

  宋,可以说是历朝历代中生活美学的极致追求者。对菜品的摆盘也是如此,“在宋代,甚至有看盘,就是只看不吃的菜,用来提升宴会的雅趣。”从原材料到成品,两小时之后,直到盛钟飞将炖盅在宋式花纸上落定,这道菜才算完整呈现于眼前。

  一菜五味,蟹酿橙还能吃出辣味?

  董大师说,南宋对美食,不仅在摆盘和烹制上考究,吃法上也吃出了一套别样意趣。酸甜苦辣咸这五味,是要慢慢吃出来的。吃蟹酿橙,第一步是观色,脐橙鲜艳的橙黄色是丰收季节遍地可见的颜色,丰满鲜艳,一看就让人食欲大增。第二步是闻香,高温蒸制让橙香、菊香、酒香和蟹味之美彻底融合,揭盖之后,橙的芬芳和蟹的馥郁直窜鼻尖,久久不散。

  第三步才是吃,第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉,橙肉和蟹肉,交融在一起,就像是金风玉露的相逢,酸甜滋味之后,咸鲜口感慢慢显现,这是第一层口感。拿起橙子盖,将橙盖上的果肉挤出汁,加入酸味后,蟹酿橙的味道逐渐开始变得清雅,这是第二层口感。吃完之后,用手揉捏蒸软的橙子壳,剩余果肉脱离,果汁滴落汤中,酸味更加突出,第三层口感由此而来。

  蟹酿橙的微苦味道,则来自橙皮。至于辣味,董大师说,是来源于蟹酿橙刚一入口的烫,“其实辣不一定是我们理解的辣椒的辣,菜肴入嘴时较热的温度,也可以说是一种辣。”至此,酸甜苦辣咸五味交融,蟹酿橙均衡平和的复合口感尽显。

  酸甜醇鲜、蟹肉、蟹黄分明,口味老少咸宜。如今的蟹酿橙,已经成为众多国际场合、联合国宴会上中国美食的一道代表菜肴。董大师说,“之所以这道菜能走向国际,也在于它味道的朴实和平衡,是食客们都能接受的,就像是在家吃饭,早餐总要喝豆浆,果汁第一个想到的就是橙汁一样,它不是最亮眼的,却是人们接受度最高的。”

  杭州人@小鲜小鲜说,蟹酿橙杭州老底子都知道的,宋朝宫廷贡菜,要是桌上有一道蟹酿橙,那这顿饭一下子规格就不一样了。

  秋风吹皱西湖水,第一锅蟹酿橙已出炉,但盛钟飞还在钻研今年蟹酿橙的呈现方式,“可以再加一些宋代特有的装饰,来体现清雅风韵。”烹制摆盘之间,让人仿佛置身南宋。

  叶杭胜大师点评

  蟹酿橙这道菜有橙之香,无橙之苦,含蟹之鲜,无蟹之腥,浓物清吃,色香味俱全。相比其他菜肴它不仅少了一分浓腻,多了一分酸甜,更添一分追古溯今的风味。