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“啪啪啪”,今年份的山核桃开杆啦
来源: 每日商报

  在杭州工作的临安人小盛,今年也在白露节气的前一天回到了临安老家,帮着家里采摘山核桃。白露到,竹竿摇。每年的白露时节,也是临安山核桃开杆的日子。

  在小盛家,年龄最大的核桃树比他的年龄都要大上不少,估计有50多岁了,是爷爷辈种下的。一大清早,竹竿啪啪啪地敲打声便响彻山林,一阵脆响,一颗颗山核桃从枝头掉落,这是林农们辛苦了一年的收获,也是杭城里不少吃货的最爱。

  今年的山核桃品质高吗?剥好的和带壳的山核桃哪个更实惠?买回家的山核桃怎么储存?山核桃究竟补脑吗?本期小满请回答,小满替你问到底。

  今年山核桃开杆早于往年 本月中旬左右大量上市

  “白露节气的当天中午,方林富炒货店武林路店里,老板庞盛杰骑着电瓶车带回了一口煤气灶,这是他傍晚准备炒店里的第一锅手炒山核桃用的。店门口的小黑板上,竖着一块醒目的标语,上面写着:“2021年第一批山核桃抢先上市,数量不多,尝鲜的朋友赶紧抢购。

  今年山核桃产量预计会比去年少一些。据了解,去年临安山核桃总产量15600吨,今年产量预计同比减少20%。主要原因是岛石等部分主产区是山核桃小年,加上去年冬季干旱和今年上半年降雨过多,影响了产量。但今年山核桃整体品质更优,因为前期连续晴天,山核桃种仁的油脂积累与转化比较好,预计今年山核桃的营养与香味会较好,成品口感会更佳。

  庞盛杰告诉小满,93日晚上新鲜到店的200斤山核桃,是今年店里的第一批山核桃。这个时间点也是历年来最早的,往年一般都是在白露过后23天才开始卖山核桃。今年是小年,很多农户们说自家地里的山核桃树结的山核桃没有往年多。庞老板介绍说,但是今年特大籽的产量比较大,去年10000斤的混籽只有500-800斤特大籽,今年10000斤里有1000斤特大籽,特大籽是指直径在22mm及以上的山核桃。

  在周记炒货仙林桥店,负责人牛玉青说,她97日凌晨才从临安岛石的加工厂赶回来,她这趟去带回来了3000斤左右的山核桃。小满下午到店的时候,店里已经卖得只剩200多斤的山核桃了。熟悉牛玉青的老客都叫她牛牛,很多人8月中旬就在问,现在一上新就赶着来尝鲜,今天一天已经卖掉几十盒的礼盒装山核桃了。牛牛笑着说,从昨晚几乎一直忙到下午近3点,连早饭都没吃过。

  山核桃什么时候会大量上市?小满打听到,大概是在白露过后10天左右,今年是在917日左右,杭州各家炒货店里的山核桃才会大量上市。

  原味、椒盐、奶油…… 杭州人喜欢吃的山核桃口味你知道吗?

  方林富炒货店武林路店在杭州已经开了10年了,庞盛杰对杭州人吃山核桃的口味也颇为了解。店里在卖的手剥山核桃目前有三种经典口味,炭烤卤香味、椒盐味和奶油味的,价格都是110/斤。现在的年轻人一般都喜欢吃手剥的,年纪大点的中老年人喜欢吃手炒的。庞盛杰说。

  周记炒货仙林桥店的在售山核桃也有5种,其中价格为138/斤的三种回购率最高,前两种是特大籽的,口味是奶酪味和椒盐味,后一种为炭烤的,是直径为20mm的大籽。奶酪味是仙林桥店的特色,口味上没有奶油那么甜腻,会更香一点。此外,牛牛说店里接下去还会上手工炒的不开口的原籽山核桃,价格在80-100/斤。江城路518号,周记炒货的新店也马上要开了,附近喜欢吃山核桃的朋友在那里也可以买到。

  周女士是店里的常客,平时一买就是上千的山核桃,送人很拿得出手,因为他家的品质比较好,口感比较特别,颗粒大小也很饱满。等到周女士挑完,一上称,这次光山核桃就买了15斤,一共2000多元。

  路过的一位周阿姨告诉小满,周记的炒货比较干净,她家小孙子就非常爱吃,像糖炒栗子、七彩花生这些炒货,小孙子从小就有吃。

  怎样算是好的山核桃?

  买回家的山核桃怎么储存?

  庞盛杰说,现在店里在卖的山核桃都是从工厂里加工制作出来的,经过一道道的程序严格把关,一般都要通过剥皮、晒干、挑空子、上蒸笼去涩、蒸汽炒制、用机器敲壳这些步骤,敲壳时还要注意壳破肉不破,最后在包装前需再挑选一次,需要把有黑点、黑斑、不饱满、破壳的剔除掉。

  怎样算是好的山核桃呢?牛牛说,一个是原产品的质量要好,去皮(剥皮)后,放在清水里筛选,漂上来的就是不好的,还有一个是手工炒的火候要把控好,要刚刚炒熟,不要太过。

  方林富炒货店和周记炒货店的山核桃,顾客只要买得稍微多点,店里都会用密封的塑料易拉罐封存,建议买回去马上吃掉,如果不能吃完,可以密封后放在25℃以下的阴凉干燥处保存。

  有不少小伙伴好奇,为什么店里的山核桃不会潮?庞盛杰说,主要有两个原因,一个是山核桃要装得满,这样空气就少,水分也少,另一个是货如轮转,山核桃一旦少了就要及时补充。

  剥好的山核桃和带壳的山核桃 哪个更实惠?

  庞盛杰告诉小满,在山核桃的加工过程中,有着大籽炒制,小籽剥肉的说法。小籽山核桃出仁率指的是成品出仁率,即已经挑过带黑点这些残次品后直接出售的山核桃的出仁率,按毛出仁率算大概是1斤出0.5斤左右,而带壳的大籽山核桃,它的出仁率会比小籽稍微高一点。

  在周记炒货仙林桥店,牛牛对小满说,店里的山核桃都是经过精挑细选的,出仁率都是一样的。

  山核桃真的补脑吗?

  受潮的山核桃能吃吗?

  浙江省肿瘤医院营养科主管营养师周利群介绍道,山核桃含丰富的亚油酸、亚麻酸,是人体必需脂肪酸,而α-亚麻酸有益于大脑健康和智力提高,是维持大脑和神经的机能所必须的因子。此外,α-亚麻酸的衍生物DHA是大脑的重要物质,能够促进脑内核酸蛋白质的合成,对于脑神经元、神经胶质细胞、神经传导突触的形成、生长、增殖、分化、成熟具有重要作用,因此山核桃有一定的补脑作用。

  “山核桃还是以当年的新货、现炒的为好,一旦受潮口感会差很多,不过只要是新货,在微波炉里加热至烫手,拿出来晾凉是可以吃的。周利群表示,如果碰到生产日期早,也没有放冰箱保存,拿出来闻到哈味的就不要吃了,对健康不利。牙口不好的老人和患有肥胖、糖尿病、腹泻、高血脂、脂肪肝、胆囊炎等的人群就不适宜吃。

  在临安山上,小盛正在帮着家里人打山核桃,我家山核桃面积在我们这里不算多,今年家里的山核桃产量预计可以达到5000斤左右。

  小盛说,和我差不多辈的人,基本打山核桃都回家,平时春节看不到,打山核桃时都能碰面。我觉得回家打山核桃既是责任,也是乡愁。