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春风十里,螺蛳嗍起
来源: 每日商报 作者:记者 项凯

  清明螺,赛过鹅。清明前后螺蛳在水中蛰伏了一整个寒冬,吸足了养分,肉质特别肥嫩紧实,并且壳中不带小螺蛳,口感上媲美鹅肉。会吃的人都会感叹一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及

  小时候,家里的桌上端上来一盘炒螺蛳,父亲拿起一颗就开始嗍:来,看牢,先底下捏牢,用舌尖顶住螺口,用力一吮就上来了,你试试?我学得快,一颗颗鲜嫩的螺蛳肉,再配上汤,吃饭别提多香了。

  每年这个时候,从夜宵大排档到美食街,从酱爆螺蛳、十三香螺蛳再到上汤螺蛳……餐馆老板们也变着花样烧出各种味道来吸引食客,谁让它是大家春天必定享用的小鲜肉呢!

  在河东路上的梁大妈妈菜,一份小小的螺蛳,一天可以卖出70-80份,深受吃货们的喜爱,但是提到螺蛳,它该怎么挑选,需要怎么清洗,它又有哪些家常做法呢?

  本期小满请回答,我们就带大家去了解螺蛳的这些学问。

  螺蛳怎么挑选? 

  我们挑螺蛳,一个是产地,一个是外观。梁大妈妈菜的厨师长李松林,捞起一把螺蛳,对我们透露了挑螺蛳的妙招。

  我们店里的螺蛳,主要产自富阳、桐庐开化这一带的清水河,这种环境下的螺蛳外壳呈青色、干净、清爽。李大厨说,市面上还有一种小河里的螺蛳,这种外壳比较脏而且不光滑。另外,在挑选螺蛳的时候,一定要外壳干净、光泽度好,且个头中等、均匀,这样的螺蛳烧出来口感更入味。

  买回去的螺蛳该怎么清洗? 

  在市场上买的螺蛳,一般尾部已经剪掉,这样的螺蛳买回去以后需要好好清洗。

  洗螺蛳很讲究,买回来的螺蛳需要暂养在至少一天,水量尽可能多一些,至少是螺蛳量的两倍。也可以滴入几滴香油,加快螺蛳吐出泥沙。李松林说时间充裕的情况下,可以适当延长暂养时间(一天以上),第二天换清水扣上另一只盆,使劲地上下振动,将螺蛳体内的杂质都筛出来,这样洗出来的螺蛳,干净没有腥味。

  有些市民在清洗螺蛳时,会选择在清水里加入食用盐,然后振动清洗,对于这种做法,李松林摇了摇头说,盐水泡过的螺蛳,肉质就会改变,口感上不大好。

  清洗完的螺蛳在做菜之前,还要经过一道汆水的过程。李大厨现场也给我们演示了一下:在刚烧开的热水中放入些许的醋,倒入刚洗净的螺蛳,煮上30秒,这样螺蛳表面的腥味和油污都可以去除。出水后,再用普通自来水清洗,就可以用来烧菜了。

  螺蛳的家常做法有哪些? 

  在杭州人的餐桌上,这个季节肯定少不了一道螺蛳菜。不论是烟火气十足的大排档,还是精致的中、西餐厅,一盘螺蛳端上来,嗍着螺蛳,美味尽享。在梁大妈妈菜,李大厨给我们做了三道家常的螺蛳菜:酱爆螺蛳、上汤螺蛳、十三香螺蛳。

  酱爆螺蛳是最家常的,也是杭州人最喜欢的一种做法。先是炒酱,黄豆酱搭配生姜、大蒜一起炒,倒入出过水的螺蛳接着炒,待炒香后,放入一小勺酱油,炒到酱香味出来,加点水和黄油,放入盐、鸡精、味精、糖这些调料,稍微焖一会儿,加点胡椒粉和葱花就可以出锅了。

  上汤螺蛳,口味偏清淡一点,外观上也恰似阳春白雪,十分温和。做法上,用的是普通的上汤料——皮蛋、火腿、咸肉、春笋、蒜子、青椒,把出过水的螺蛳放入上汤料里煮,煮入味后,放入些许猪油、胡椒粉、辣椒,一道带着白汤、鲜到掉眉毛的家常螺蛳菜就出现了。

  十三香螺蛳,它的制作相对简单。它最大的特色,是用中草药熬制成的十三香汤,有着辣红色的外观。将出好水的螺蛳放到十三香里煨,煨到入味,加点辣椒、蒜苗,翻炒几下后放些许辣油就做好了。这样的一份螺蛳,口味上重辣,适合重口味的人吃。

  螺蛳虽然味道鲜美,但也不宜多吃。浙江省肿瘤医院营养科主管营养师周利群说:螺蛳一次性不要吃太多,也不要和冰冷的食物一起吃,比如香瓜、黑木耳等,容易吃坏肚子。另外,螺蛳性味甘寒,不易消化,术后患者、消化功能差、幼儿、老人、孕早期、腹泻的人不宜食用。