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听说真正的嗍螺蛳高手 都会去菜场亲自挑螺
来源: 都市快报 作者:记者 周毅

  发出寻找杭州螺蛳王的全城征集令后,很多美食爱好者向我们推荐了他们心目中的必吃饭店

  当然,也有人说,螺蛳算不上必点菜目,只有一些对嗍螺蛳有执念的老板,或者能拿到好的食材的饭店,才能做出好的螺蛳。很多嗍螺蛳的高手,为了能自己控制螺蛳品质,往往会直奔对的菜场对的摊位。

  所以,这次我们不仅推荐饭店,也介绍一下有好螺蛳的菜场。

  菜场篇 

  青绿鲜亮德清螺 

  千万加菜场 翠柏路9 

  杭友圈资深达人卡萨布兰卡就是一个吃螺蛳的高手,她常去千万加菜场二楼的德清水产摊买螺蛳。摊主沈大姐长得面善,人也热情,看到卡萨布兰卡就打招呼:你昨天说的螺蛳,我留出来了。我们捡出几颗观察,青绿鲜亮,大小均匀。

  沈大姐的水产都是她老公从德清进来的,老公每天凌晨(零点左右)去进货,早上6点拉回菜场养起来,然后老婆负责卖。沈大姐说,其实德清没有专门养螺蛳卖的,一些承包了河流或者大鱼塘的养殖户,捞鱼的同时会捞上一些螺蛳来,这是货源之一,还有一些是抓野生鱼的人,也会捞些螺蛳来卖。

  也就是说,德清当地人也是捞到什么卖什么,货源不太固定。所以,沈大姐家的螺蛳,做的大多是老吃客的生意,嘴刁,为了好吃的愿意多等一些时间。

  螺蛳有厣儿,心中有数 

  金家渡菜场 余杭良渚街道朱家路8 

  还有读者推荐了金家渡菜场。这里的风格跟千万加菜场完全不同,人声嘈杂,烟火气十足。

  这里卖螺蛳的都会竖一块螺蛳不挑不选的免战牌,但有经验的大叔大婶哪管这些,伸手一把把往袋里装,一看颜色不对,又一颗颗往盆里丢。摊主来一句:螺蛳都不挑滴,一共就挣几角银钿啊。大婶喉咙更响:这几颗怎么吃吃,木头才吃这几颗类。你来我往,非常热闹。

  来这里的老吃客,还喜欢挑没有剪过屁股的螺蛳买。这样可以清楚看出哪些是活着的:活的螺肉上有一层壳紧紧粘住,起到保护作用,杭州人叫这道壳为厣(yǎn)儿厣儿在,回家烧的时候就会有数,厣儿一烧落,马上可以起锅,这时候火候刚刚好。

  饭店篇 

  火候到位,口味太重 

  噺浪有约扇贝王蓝钻天成店 

  拱墅区莫干山路969号蓝钻天成41 

  网友“LL”推荐了噺浪有约扇贝王蓝钻天成店的酱爆螺蛳,还用了一个字。于是我就前去一探究竟。

  这家店既做烧烤,又做衢州菜,都是重油偏辣,特别适合夜宵。酱爆螺蛳上来一看,个个饱满,配菜是红椒加青椒,颜色鲜亮,还有紫苏加香去腥。螺蛳很容易就吸了出来,螺肉入口,汤汁也紧随其后,品尝了鲜味,辣味也在唇舌间弥漫开来。

  这家店的其他招牌菜也差不多,喜欢咸辣重口的人应该会很喜欢。总体来说,这家店的螺蛳食材新鲜,火候到位,就是太重口,吃螺蛳重点是要吃到鲜味,应该把辣度和咸度降低,这样才能突出鲜味。

  酱爆螺蛳不能爆太久 

  临记老厨文苑店 文三西路299-309 

  临记老厨的螺蛳也有人推荐,很久没见过这块招牌了,这让我想到十几年前,和一大帮同事去单位附近的临记老厨聚餐的日子。

  我和卡萨布兰卡赶到临记老厨文苑店,店员说他们的螺蛳是一早从桐庐分水带来的,我们打开冰箱看了看,确实比较新鲜。临记老厨的螺蛳只有酱爆一种口味,微辣,鲜味很顺畅地吸了上来,而且能在嘴里保持很久,口味调得很不错。有点可惜的是,这盘螺蛳烧得稍微过头了。好的酱爆螺蛳出锅后,螺肉应该和螺口齐平,螺肉本身的水分会很好地锁死在螺肉里。卡萨布兰卡说:螺蛳不能长久爆,一般一两分钟内就应该出锅。我做时候会快手快脚地放调料,时间稍微一长,肉就会缩进去,嚼起来会显得柴。