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金贵面馆进城记
来源: 都市快报 作者:记者 刘抗

  老黄在老余杭一带小有名气,他烧的面比他的名气大一点——金贵面馆。经年累月,半夜三更,顾客盈门。 

  老黄叫黄金贵,名字很吉祥,老黄眯眼笑,有这个意思吧,爸妈取的名,家里还有哥哥,叫金龙、金彪、金水、金华,老人给孩子取名总希望孩子好。 

  在余杭,个体小餐馆名字比较流行主人名加经营的品类,像阿其家豆腐面”“标哥面馆,金贵面馆也是。老黄说,简单,实用,也好用,做生意讲究信誉,更讲人情,我的名就是面店的招牌,老客来吃面,也是冲我这个人来的 

  金贵面馆原先在余杭街道永建大桥下,农家房加路边摊,一口锅,三五张桌子,他和老婆两个人,典型的夫妻店,产品也就一碗面。店是2012年开起来的,那年《舌尖上的中国》刚播出,一时间美食类节目兴起,社会上也都流行找吃的。 

  老黄从1985年就做餐饮,算是一位资深面点师,面馆好起来在情理之中也在预料之外。老黄说,一碗面,有人靠高汤,有人靠浇头,各有各的道理,各有各的绝活。我不讲这些,小镇上的生意,就农家的原汁原味,管饱管够。当然原汁原味也要味道好,老黄的秘诀一是食材要新鲜,二是要大火烧煮。老黄自信对火候的掌握,什么时候下料,什么时候出锅,火候很重要。 

  余杭街道做夜宵的店多,夜里食客不少,有打工的,有玩牌的,老黄相信自己凭借手艺能吸引一些食客。 

  面馆主打红烧羊肉面、虾爆鳝面等,只做夜宵,晚上11点到第二天下午1点半。做到后来,小店夜夜喧嚣,宝马、奔驰、保时捷各种车能在马路旁排成一溜,最火的时候,四五个师傅四五口灶同时烧,吃碗面也要等个四五十分钟。为了方便食客们停车,他把周边的空地承包了下来。 

  省市里的一些媒体也都来过,金贵面馆火了,他在店里又掌厨,又擦洗,还管收银,里里外外地忙,自己不抽烟,却给客人敬烟,和人家聊天也是随和、笑眯眯的,不知道的还以为他就是店里的师傅。 

  老黄57岁,他原想着就这么一直干下去,哪天烧不动了就退休。 

  因为要拆迁,老黄只好找新店。基于老店的客流量,15张桌子不够用,天暖门口还搭长席,他找新店,店面要大一点,新店尽可能还开在余杭。 

  老黄和一些老客聊天,聊到找店面,有朋友给他推荐人工智能小镇,位于科技大道,老黄去看了看,一楼门面店,一间大通铺,100多平方米,层高6米,和老店比起两个档次,左右也都是小吃店,老黄看饭点人还蛮多,他在周边转转,有写字楼、住宅,他一下子就相中了。新店离老店也才5公里。 

  去年10月份装修,今年38日开业,这期间,有客人到店里吃面,老黄也都告知,店要搬迁了,烦劳客人多多捧场,客人们也都好的好的 

  老黄店里的客人除了周边厂子里的、玩牌的牌友,更多的客人都是从杭州、湖州各地慕名而来,更有从上海来的客人,一个男的,在上海上班,也是偶然的机会,到杭州出差,在网上搜美食,打卡到老黄店里,吃了碗红烧羊肉面,一下子就爱上了,后来一到周末,有空就来,还不止一个人,组织两户人家,十来个人,一日三餐吃不同的面。客人来一趟不容易,开车三个多小时,每次都很满意,还说:店要是开在上海,那生意勿得了! 

  老黄国字脸,很方正,眯眯眼,新店开业这天他里里外外地忙,只眯了两小时。他眯着眼,精神还很兴奋,来了不少客人,一个中午就卖了七八十斤粉,两三百碗 

  面。原先在老店,生意好的时候一天四五百碗。 

  老黄一双手宽厚有肉,他打趣说:做生活的手,颠勺练出来的。 

  店里只卖面,其他的就是加料,牛羊鱼虾三鲜都有,价格二三十元到六七十元,客人自选,加料加价,可以吃饱也可以吃好。 

  料是提前加工好的,老黄说过去9年,他每天早上四五点要到菜场找熟悉的老板买菜,菜要自己挑选过,虽说卖菜的老板也是熟人,但自己还是要一样一样地挑选。青菜看叶子看水分,肉看颜色,回来就处理食材,切配、卤煮。面是余杭当地的机械加工面。 

  得到老黄许可,我进到后堂观摩他做红烧羊肉面。 

  刷锅洗净,起锅,大火,灶台下只听到轰轰轰的声音,火苗直蹿,老黄说这火劲足,比一般的燃气、柴火灶火势要旺。锅热,半勺油、酱料,下洋葱、西红柿、竹笋至断生糊状,下羊肉,翻炒加热水,水煮沸,下面。火力足,水汽大,大火收汁,汤水浓稠见底,撒上一把葱花,关火出锅。 

  一碗面,加了料,有红有绿,颜色好看,水汽蒸腾,香气袭人,看上去就很有食欲,面筋道。 

  新店开业第一天,来吃面的多是新客,年轻人多。老黄在收拾桌子时会留意一下碗,几乎没什么剩的,这让老黄很开心,他知道客人爱吃。 

  有小伙子给他竖大拇指,嗯,不错。一边吃,一边真不错 

  开业一星期,老黄24小时营业,加上自己,6个烧面的师傅,早晚轮班,每天能卖出一百三四十斤面粉,四五百碗面。和过去不一样,现在,早上7点多到10点,客人多是老客,中午饭点差不多都是周边年轻人,晚间人流量稍差点,到了夜里11点又开始多一些,还是老客,凌晨2点后就三三两两了。 

  老黄说,现在先24小时开着,主要是为着以前的老客,他也要观察白天黑夜吃面客流量,要是夜里不好,以后就只做白天 

  考虑到周边写字楼多,年轻人不愿下楼,老黄也在考虑把外卖做起来,这在以前,他堂食都忙不过来,外卖是不考虑的。不过老黄还是建议:面要趁热吃。时间长就糊掉了。 

  老黄说,每天有新客,老客也陆续来,他这几天心里蛮高兴的。 

  生意好,全靠朋友们捧场,当然进了城,金贵还是以前的金贵,面还是以前一样的面。