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聊一聊杭州餐饮界的酱鸭江湖
来源: 都市快报 作者:记者 于清 摄影 毛若皓 于清

  前阵子天气不好,以酱鸭为代表的酱货们大约比较郁闷,没有阳光成就它们的扑鼻香气。这天气一转好,就能看到它们排排晒太阳的冬日盛景了。所以今天的走向我们的小康生活·发现杭州大作战要跟大家聊的,是杭州餐饮界的酱鸭江湖,正是因为有了这些专业老店的加持,老底子司空见惯的酱鸭,才带领着酱肉、酱鱼等,一起升格为最受欢迎的杭州版年货好礼。

  所有的好酱鸭,在完成酱制的时候几乎没有不同,都是色泽呈枣红。蒸熟后皮、肉、骨层次分明,鸭皮Q弹,肉质不柴不绵,软硬适中,嚼劲十足;咸中带着微甜,没有齁感。虽说好吃的酱鸭大抵如此,各家配方做出来的成品却有细微的口感差异,你喜欢的又是哪一款呢?

  百年老店传承下来的那只酱鸭 

  山外山

  酱鸭单价:88

  购买地址:玉泉路8号植物园北门内

  杭州人对酱鸭的迷之热爱是有历史传承的,洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中就有记载:每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。而在百年老店山外山,酱鸭也是传统名菜之一,毕竟1956年评36道杭州名菜,杭州酱鸭就位列其中了。

  山外山的酱鸭晒在自家露台上,他们做了一个大棚,专人负责,天气预报说要下雨,就赶紧把大棚盖牢,天一放晴就拉开大棚。我们去采访那天正好出乌花太阳,大棚一掀,独有的酱香扑面而来,那是冬天的喜悦!

  蒸好上桌,完全没有鸭膻气。总经理徐大姐说起自家的酱鸭,也是自信满满:其实杭州人做酱鸭的手法都差不多,差的就是配方里各种配料的比例,一直有人问我讨配方,我就是不给! 

  曾是杭州餐饮圈有名的大IP 

  澳毛头

  酱鸭单价:80

  购买地址:混堂桥26

  要写杭州餐饮界的酱鸭江湖,就肯定绕不开澳毛头。具体哪一年开始的谁也说不清,反正澳毛头做酱货总有三四十年了。很多人说别饮居的酱货好吃的,可能不知道澳毛头就是当初开别饮居、后来又将店转手的老板。后来接手别饮居的老板跟着他学会做酱货,自己也做得有声有色。

  澳毛头的生意起起伏伏,高峰期曾经在城站火车站附近开了一个航母级的大饭店,也有过断崖式下滑而最终关门。隐居数年后他被混堂桥那边的老街坊餐厅朱老板请来,合作卖酱货,之后澳毛头在混堂桥几步远的地方开出自己的小店,今年75岁的他依然每天都坐镇店里,却不愿再接受采访,也许做酱货、开饭店对他来说只是一种深入骨髓的热爱。他在家里坐不住,还是喜欢在店里忙进忙出,中午有太阳的时候把酱货挂到门口的架子上,晚上再一件件收回来。做不动了,就嘎小弄弄。就这个小弄弄,一个冬天也有2000只酱鸭的产量呢。

  在澳毛头吃饭,酱货是必点项目,如果你点了酱猪耳,澳毛头还会再三关照要趁热吃,等下就硬了。他们的酱鸭是要配饭的,所以每次吃的时候我都想,这个回家过泡饭,一定很舒服。

  连同行都异口同声说好 

  康康饭店

  酱鸭单价:75-135

  购买地址:景芳二区景芳路176

  在杭州餐饮界,做酱货能跟澳毛头齐名的还有一位,那就是康康饭店的老板王志强。说到康康的酱货,那是连澳毛头都点头说好的,甚至从产量上来说,康康更胜一筹。配方是家传的商业秘密,目前还在老王一个人手里。

  那天我去看了一下,酱货们都在二楼阳台上挂着,酱鸭的身上横插着一根筷子。他们跟山外山的做法一样,是背部打开的,据说这是父母传下来的做法。老王说这样打开的酱鸭,成品易于切开,店里堂吃是可以买半个的,忙碌的高峰期这样可以省不少力气和时间。

  康康饭店每年做5000只酱鸭,多的再也做不出了,团购上限100只。他们的酱货品种齐全,玻璃窗上贴着一张价目表,单酱鸭就有几个品种:酱鸭75元、老绿头鸭100元、老鸭100元、呆头鸭135元(以上均是单只价格)。对我的口味来说,康康的酱鸭要咸一点,堪称下饭神器。

  帅帅的老板 

  对酱鸭是认真的 

  上名堂

  酱鸭单价:158元(呆头鸭)

  购买地址:秋涛路178号、体育场路30

  上名堂早前开在城北的时候,我就对他们院子里挂满的酱货记忆犹新,听说现在那个院子就是他们做酱货的加工点。美食前辈是这么跟我介绍上名堂老板小明哥的:这位是杭州最帅的饭店老板。小明哥的美食经验大多传承于他的妈妈,就是之前我们写过的,天天小排面的老板娘。如今做酱货,妈妈依然是总指挥。有着相当严格的制作原则,首先就是看天气,要冷到一定程度才开始做。我去采访那天正逢大雪节气,其他饭店的第一批酱货都已经到位,而他们家才刚刚下酱缸两天。

  酱的都是呆头鸭,个头硕大,故而酱的时间就要比普通鸭子长一点,我一圈问下来,鉴于当下大家都不吃那么咸的菜了,一般的酱鸭都酱36个小时以内,而上名堂的要酱3天,其间还要将酱汁里的每只鸭子都翻个面,保证酱鸭们出来是一个颜色的。之后晾晒的时间也相应加长,要一个星期,所以大规模的酱鸭上市也会相应晚一点。小明哥说,他们店里每年的酱鸭供应量也达到数千只,从临近元旦起到春节前,酱货礼盒的销售旺季才真正到来。

  也是隐形酱货大佬了 

  武林坊精致杭邦菜

  酱鸭单价:138元(呆头鸭)

  购买地址:混堂桥4

  前面写澳毛头的时候提到的那家混堂桥老街坊,已经升级为武林坊精致杭邦菜,还是那个朱老板,现在他的酱货业务蒸蒸日上,每年五六千只酱鸭,全部在绍兴完成制作。

  酱鸭很赞,颜色偏粉红,吃来颇有Q劲,有点像风鸭的口感。酱肉蒸豆腐皮,一看就是上好的五花肉酱制而成,肥瘦相间,肥肉呈可爱的半透明状,咸度与甜度的比例刚刚好。作为酱肉控我觉得酱肉蒸什么都好吃,它的好朋友还可以是素鸡、冬笋、春笋。

  朱老板的大宗业务也是年货礼盒,看到我对酱鸭和酱肉吃得一脸满足,他凡尔赛地表示这些只是随便弄弄的

  一口气可以干掉半只 

  雅惠酒家

  酱鸭单价:100

  购买地址:江城路640-644

  雅惠酒家开了30多年的饭店,成功的诀窍之一是认真打理所有的食材,坚守自己经手原则,不用半成品。像店里用到的黄鱼鲞、千张包什么的,都要自己做;买来的毛豆自己剥,豆芽菜都要自己理干净。那么酱鸭,当然也是自己酱。

  他们的酱鸭原本仅供店里堂食,今年因为我们发现杭州大作战的报道,吸引了不少外地客人,其中就有人问能不能买生的酱鸭回去,还一开口就要买20只。这么着,他们在门口挂了几只酱鸭,并写着自制酱鸭,100/

  跟他们店其他菜的口味保持一致,雅惠酒家的酱鸭相对要淡口一点,是那种可以当零食吃的版本。我后来打包了半个回家,晚上一边看电视一边啃,真的不小心就啃完了。酱的时候不超过30小时,可以看到悬挂着的酱鸭颜色较浅,不过蒸熟了会转深一些。鸭肉还比较柔嫩,很适合跟我一样牙口不大好的人。