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秋蟹撩人! 看三地老饕如何用一只梭子蟹“玩”味
2019/08/23 16:54 来源: 每日商报   

  有一个说法,在浙江混得好不好,就看这两天,有没有人送你梭子蟹了。

  8月起,东海海域结束伏季休渔,梭子蟹、小黄鱼、鲳鱼等一大波“虾兵蟹将”也“游”上市民餐桌。梭子蟹学名为三疣梭子蟹,又俗称枪蟹、海蟹、童蟹、飞蟹、白蟹。它可是第一个被载入史册的螃蟹,在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的那种“青州之蟹胥”就是梭子蟹。

  说起吃法,舟山人喜欢倒笃蟹,杭州人偏爱番茄豆腐炖汤,温州人也有自己的独特烹饪方式。不管用哪种方式烹调,新鲜出锅的梭子蟹自带一点海水的咸味,加上肉质本身的香甜,如果是在中秋前后,还能吃到满满的蟹膏蟹黄,金灿灿的模样让人食指大动。

  番茄梭子蟹

  杭州的初秋味道,应该从一碗熨帖城市温情的梭子蟹汤尝起。

  在新鸭丫餐厅的一楼大厅,一块立着的“时令推荐”牌,提醒着来往食客们:吃梭子蟹的季节到了。

  时下的梭子蟹,不管用何种烹饪方式都能随随便便征服每一个挑剔的味蕾,但是要说最温暖的做法还是非番茄梭子蟹莫属:精选鲜软多汁的本地小番茄,搭上手感滑嫩的豆腐,“笃笃笃”地滚上一小会儿,再撞入梭子蟹的鲜美,这道菜在老杭州人心里的地位绝对是泰斗级的。

  酸甜得当的汤底,肉质紧实的肥蟹,一口便能将人拽到朱家尖的码头上,驱走城市的浮躁喧嚣。这个时节的梭子蟹,肉质细腻、丰满鲜美,价格也特别实惠。记者从叶青兜农贸市场了解到,眼下8两一只的梭子蟹价格约在42元到45元左右。称上一斤多的公梭子蟹,再抓上3到4个鲜软多汁的本地小番茄,挑块嫩豆腐,一道鲜美的番茄梭子蟹就完成一半了。

  活蟹挖鳃,处理干净,再斩成块,沥干水分。切面上和蟹盖里都均匀地裹上一层生粉,待油温七成时,下油锅翻滚一分钟,捞出。这样烹饪出来的蟹才会外酥里嫩,肉质满满,一口下去都是实实在在的肉。炸完蟹的油一半留锅里,倒入切成小块的番茄中火番茄,炒出汤汁后加入滚烫的开水和豆腐满满炖上五分钟,熄火后倒入蟹,便可起锅。

  至于调味,也非常简单,若番茄挑选妙,只需撒入盐即可。如若番茄酸甜不足,可加入番茄沙司与白醋增味。

  不少老杭州还喜欢在菜中加点笋干调鲜,不加更开胃,加之咸鲜味更重,都是很赞的选择。至于葱姜蒜和料酒,则是完全不用加。

  店名:新鸭丫

  地址:拱墅区湖墅南路152号

  倒笃蟹

  虽说杭城海鲜饭店有不少,但是在百姓中口碑较好的饭店也只是屈指可数,其中一家便是大唐海鲜。

  大唐海鲜老板唐延胜是安徽巢湖人,1992年来到杭州,2006年近江开了第一家大唐海鲜店,也是最早进驻近江海鲜大排档的店主之一,去年5月,大唐海鲜滨江店开业。

  店里有一道招牌菜,名为“倒笃蟹”。这款菜品在2014年时,大唐海鲜作为浙江美食的代表,入选央视一套专题纪录片《中国小馆》。

  “倒笃蟹”就是把膏满脂肥的蟹倒笃着蒸鲜味一点都不流失。大唐海鲜的倒笃蟹用的是白蟹。拿起大白蟹,酒香便已进入鼻腔。剥开白蟹壳,蟹肉一丝丝的。把大白蟹的鳃等部位摘去后,便一口咬下去,其蟹肉有弹性,带着海鲜特有的鲜甜味,肉质紧实,口感极好,同时黄酒的香气已经融进蟹肉里,浓醇、香浓。吃完蟹后,真正惊艳的时刻便到了,饭店服务员会用蟹的汤汁加上鸡蛋和紫菜,做成水蒸蛋。

  饭店厨师郑智勇告诉记者,海鲜能够保持原汁原味最好的做法是清蒸、白灼。因为海鲜本身具有鲜味,因此用最普通的方法,最能够留住其鲜美。当然食客也可以根据口味选择其他的烹饪方式。

  店名:大唐海鲜

  地址:滨江区闻涛路与秋江路交叉口金铂湾商厦3楼

  家蒸梭子蟹

  温州人的海鲜清淡且简单,注重鲜活,现烹为佳,把食材最原始的鲜展现得淋漓尽致。鱼肥蟹美的日子里聊吃,定然绕不开温州人的餐桌。

  杭州一家名为“三炖堂”的餐馆,将一句话印在了菜单上:走过田园,穿越山林,渡江河,入大海,只为搜寻从前的滋味。

  要做出一道老底子的菜,首先得选对食材;要选对食材,得要有个早上四点进市场的选材高手。据三炖堂厨师长杨建军介绍,选蟹要分三步走:一捏螃蟹腹部,手感偏软则瘦,手感硬则肥;二看螃蟹的纹路,纹路浅则瘦,纹路深则肥;三看蟹脚,螃蟹八只脚,最小的那一对脚,看蟹脚根部与蟹壳交界处,肥肥鼓鼓的代表肥。

  选完蟹,别忘再称上一块嫩豆腐,拎上点小葱和姜,舌尖上的好戏即将登场。

  比起清蒸梭子蟹,瓯版的家烧梭子蟹味道有更多层次,一口下去,不仅有鲜甜,还有淡淡酒香。豆腐切块平铺于浅盆中,梭子蟹洗净、去鳃,后切块码在豆腐上,撒上姜片和葱段,倒入混合着料酒、白糖的汤汁,猛火蒸个8-12分钟即可。经过这样的高温催化,豆腐充分吸收了梭子蟹的鲜美,舀出拌饭再好不过了!

  店名:三炖堂

  地址:下城区杭州大厦中央商城B1层B153号

  教你做

  倒笃蟹

  大唐海鲜厨师——郑智勇

  材料:梭子蟹、姜片、盐、加饭酒

  1.蟹洗净,菜刀把蟹斩成两半;

  2.沥干水,起油锅,大火,放生姜片、盐,半蟹倒立,脚朝上放到锅里;

  3.倒半斤加饭酒进锅,不用水,改中火煮十几分钟;

  4.关火后再稍稍焖一会,出锅就是经典的“倒笃蟹”。